海难救助合同的定义和范围

海难救助合同是指在海上或者与海相通的可航水域，救助方与被救助方对遇险的船舶和其他财产进行救助的合同。

根据《海商法》第175条第1款规定，救助方与被救助方就海难救助达成协议，救助合同成立。海难救助合同可以是在开始救助之前，也可以是在救助过程中或救助结束后的适当时间订立。

救助合同的形式并不要求特定的格式，可以通过口头订立，也可以是以书面形式或默示的行为来承认双方之间的合同关系。然而，在实务中，海上救助合同一般采用书面形式，并可以由当事人协商约定合同内容，或采用国际上现有的标准救助合同格式。

船长和船舶所有人的权利和义务

根据《海商法》第175条第2款规定，遇险船舶的船长有权代表船舶所有人订立救助合同。遇险船舶的船长或船舶所有人也有权代表船上财产所有人订立救助合同。

由于海难救助通常情况紧急特殊，船长享有订立救助合同的法定代理权。然而，船长也有义务谨慎行事，为遇难船舶选择适当的救助人，并订立有利于被救助人的救助合同。

另一方面，根据船长负有救助遇难船舶和人员的法定义务，救助船舶的船长有权代表救助船舶的所有人与救助方订立救助合同。