第一节、餐厅日常工作制度
点击数：0 更新时间：2026-08-06
员工应按时上下班，不得迟到或早退。
员工应按规定着装，保持良好形象。
员工不得嬉笑打闹，不得聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。
员工不得与顾客发生纠纷。
员工应做到动作轻、说话轻、走路轻，以及眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。
员工应按规定用餐，不得吃、拿出售的成品。
员工应提前请假，包括休事假或公休。
员工应爱护设施和设备，如有人为损坏，应照价赔偿。
员工应参加例会，对工作进行讲评。
餐具必须经过消毒后存放在保洁柜内。
员工不得私自使用餐厅的餐具。
保洁柜内不得存放个人餐具和物品。
餐具必须保持干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。
餐具应经常检查其完好状况，如有残损应及时更换。
服务人员必须持有个人健康证明，并在上岗时出示。
员工应按规定着装，工作服必须干净，无污渍。
员工在工作时不得戴首饰和各种饰品。
员工在工作前应按要求洗手，并始终保持手部清洁。
员工不得在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。
员工上班前不得吃异味食品，不得喝含酒精饮料。
餐厅的设施和设备应按规定定期进行保养。
保温台每班要及时加水，避免干烧情况发生。
定时清洗空调滤网。
调整保温台温度时要轻扭开关，避免用力过大造成损坏。
保温台换水前应先关电源，然后放水，再清除污垢。
如设施和设备出现异常情况，员工应及时报告餐厅主管。
员工应检查工具和用具的情况，发现异常情况应及时汇报。
员工应按岗位要求规范操作，以保证质量。
员工不得吃、拿后厨食物及原料。
值班期间，员工应妥善保管后厨物品，严禁无关人员进入后厨。
员工应落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备和食品原料的安全。
员工应遵守工作纪律，有事情需要请假时应提前一天请假。
员工应参加例会，对工作进行讲评。
冷拼人员应按规定着装，不得带个人物品入内。
冷拼间室内温度不得超过25度。
冷拼间内禁止无关人员进入。
冷拼间柜内储存食品应摆放整齐，分类存放，并每周至少清理一次。
进入冷拼间的食品必须清洗干净。
刀、夹、盆、墩等工具必须经过消毒后使用，不得用抹布擦拭。
上班前应开紫外线灯消毒30分钟后方可进入冷拼间，工作人员应进行手部清洗消毒。
加工冷拼食品应随到随拼，并确保所有原料冷存。
冷拼间所使用的抹布、毛巾、棕刷等清洁用物品应按要求保持清洁。
冷拼间不得存放非直接入口食品。
下班前应将容器和工具刷洗干净，冷拼用的墩和板应按要求摆放。
后厨从业人员必须持有健康证明，并在上岗时出示。
进入后厨前必须更衣、洗手消毒后，然后进入自己的工作区域。
后厨工作人员不得留长发、长指甲，不得染指甲，不得佩戴首饰，衣帽应保持整洁，不得留胡须。
后厨工作人员应勤洗澡、勤晒衣被、勤理发。
后厨工作人员上班前不得使用气味浓烈的化妆品，应保持面部清洁。
后厨工作人员不得随意品尝食物，不得对食物打喷嚏、随地吐痰、咳嗽、抓耳挠腮，不得抽烟、剔牙、打哈欠、扣鼻子、嚼口香糖。
烹制菜品的原料必须符合卫生使用要求，外观应新鲜无腐烂、无农药味。
原料必须按照洗涤、切配程序进行处理后才能进行烹制。
加工前应检查肉类是否新鲜，有无异味、变色现象。
当天未加工完的原料要及时存入冰柜内，加工的成品要加盖防尘、防蝇罩。
炖煮肉类食品应确保烧熟煮透，中心温度应大于70度。
调料缸内禁止混放调料，并保持外观整洁。
严格按照原料、半成品和成品加工顺序操作，避免交叉污染。
洗涤分设洗菜池、洗肉池、洗水产品池，做到专池专用，避免交叉污染。
墩和刀要分开使用，操作结束后要清洗并按要求存放。
清洁用的抹布、毛巾、棕刷等工具要按要求保持清洁。
工作结束后要及时清倒垃圾，并将垃圾桶清洗干净。
操作间内不得将原料落地存放，应摆放到货架上。
后厨卫生实行厨师长负责制，卫生区责任明确。
后厨地面应保持干爽，无水渍、杂物、油渍。
操作台台面应保持整洁，无杂物、污物。
灶台应保持整洁，无杂物、积水、污物，炒锅和手勺应洁净、摆放整齐。
冰柜要清洁，生熟标识清楚，每周至少除霜一次。
主食库、调料库、蔬菜库的货架和容器应保持洁净卫生，摆放整齐。
面点间设施和设备应保持洁净，蒸箱应及时换水，操作台每班清洗一次。
凉菜间设施和设备应清洁，操作台内外应干净，物品摆放有序。
使用的垃圾桶、墩布等清洁工具应符合要求。
后厨应无老鼠、蟑螂、臭虫、苍蝇、蚂蚁、蚊子等害虫，墙角不得有蜘蛛网。
后厨墙壁每月至少清洗一次，油烟机每周至少清洗一次，保持通风畅通。
室内应经常通风，避免设施和设备受潮。
面点间的烤箱内不得存放杂物或易燃原料工具。
和面机、压面机每日上班前应检查润滑情况，并定期进行保养。
每班操作前应检查炉膛内有无杂物、积水，保持油路、风道畅通。
使用各种容器时应轻拿轻放，如有破损应及时修复或更换。
餐具的清洗应按照一洗、二消、三冲、四保的顺序进行。
洗涤后的餐具和用具必须无水迹、无油迹、无食物残渣。
餐具应按要求配比消毒液进行消毒。
消毒后的餐具应及时放入保洁柜内，并按规定摆放，以防止二次污染。
每次消毒完毕后，应将消毒设施冲洗干净。
应经常检查餐具和饮具的破损情况，如有破损应及时更换。
采购人员所采购的食品必须符合国家有关标准和规定，禁止采购以下食品：
采购运输食品的工具（车辆）必须保持清洁。
食品储存场所和设备要保持清洁，无毒斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。
仓库通风要良好，与外界相通的门要设置防鼠版，地漏、地沟要设置防鼠网，孔径不得大于6mm。
仓库内禁止存放有毒有害物品及个人生活物品。
食品应分类、分架、隔墙、离地存放，由专职或兼职食品卫生管理人员定期检查，并处理变质或超过保质期的食品；主食库应建有防鼠台，各类散装原料应用密闭的容器存放。
采购食品时，应向供货商索取该批产品的卫生检验合格证明。
采购鲜（冻）畜、禽、肉及其制品时，应索取畜类兽医部门出具的兽医卫生检验合格证明。
采购进口食品时，应索取由进口食品卫生监督检验机构出具的卫生检验合格证明。
采购员如违反制度，造成经济损失或事故，应个人负责赔偿，并根据有关规定追究法律责任。
本规章制度自下发之日起适用于本餐厅全体工作人员。
风险提示：企业规章制度也可以成为企业用工管理的证据，是公司内部的“法律”，但是并非制定的任何规章制度都具有法律效力，只有依法制定的规章制度才具有法律效力。劳动争议纠纷案件中，工资支付凭证、社保记录、招工招聘登记表、报名表、考勤记录、开除、除名、辞退、解除劳动合同、减少劳动报酬以及计算劳动者工作年限等都由企业举证，所以企业制定和完善相关规章制度的时候，应该注意收集和保留履行民主程序和公示程序的证据，以免在仲裁和诉讼时候出现举证不能的后果。