合伙企业名称是否合法

根据《合伙企业法》第5条规定，合伙企业的名称不得包含“有限”或者“有限责任”字样。因此，使用“松竹梅有限责任公司”作为合伙企业名称违反了法律规定，需要进行合法更名。

廖某对合伙企业的债务责任

根据《合伙企业法》第54条规定，退伙人对于其退出合伙前已经发生的合伙企业债务，与其他合伙人承担连带责任。在本案中，廖某在办理退伙手续时，代销信阳毛尖的合同刚刚签定，且未进行相关结算。因此，廖某应当承担连带清偿责任。

鲁某是否可被列为被告

鲁某不具备被告的资格，原因如下：1. 根据《合伙企业法》第44条第1款规定，新合伙人加入合伙企业时，需要经过全体合伙人的同意，并签订书面入伙协议。在本案中，鲁某要求加入合伙企业，其他合伙人只是口头表示认可，并未正式签订书面入伙协议，因此，鲁某的加入不符合法定要件，可以认定为无效。2. 鲁某以合伙企业的名义进行的各项活动应被视为一种民事委托代理行为。

合伙协议中的决议表决办法是否符合法律规定

根据《合伙企业法》第28条第2款规定，除非法律另有规定或合伙协议另有约定，合伙人在对合伙企业事务作出决议时，可以实行一人一票的表决办法。因此，合伙协议中约定的一人一票的表决办法符合法律规定。

未约定利润分配的情况下，如何分配利润

根据《合伙企业法》第32条第1款规定，合伙企业的利润和亏损应根据合伙协议约定的比例进行分配和分担。如果合伙协议没有约定利润分配和亏损分担的比例，那么各合伙人应平均分配和分担利润。

于某、廖某对合伙企业经营活动享有的权利

根据《合伙企业法》第26条规定，当合伙企业委托一名或多名合伙人执行合伙事务时，其他合伙人不再执行合伙企业的事务。不参与执行事务的合伙人有权监督执行事务的合伙人，并检查其执行合伙企业事务的情况。此外，根据第28条第1款规定，合伙人有权查阅合伙企业的账簿。如果被委托执行合伙企业事务的合伙人未按照合伙协议或全体合伙人的决定执行事务，其他合伙人可以决定撤销该委托。如果合伙协议约定或全体合伙人决定由各合伙人分别执行合伙企业事务，那么合伙人可以对其他合伙人执行的事务提出异议，并可以暂停该事务的执行。如果发生争议，全体合伙人可以共同决定。