船长代表船东和货主签订救助合同

根据海商法第175条的规定，遇险船舶的船长有权代表船舶所有人订立救助合同。此外，遇险船舶的船长或者船舶所有人还有权代表船上财产所有人签订救助合同。这一条规定明确了两个法定代表权，即船舶的船长有权代表船东，以及船长和船东有权代表财产所有人签订救助合同。

救助合同的变更

救助合同成立后具有法律拘束力

救助合同依法成立后即具有法律拘束力。然而，在以下情况下，受理争议的法院或仲裁机构可以判决或裁定变更救助合同：1. 合同在不正当或危险情况的影响下订立，合同条款显失公平；2. 根据合同支付的救助款项明显过高或过低于实际提供的救助服务。