针对问题：用人单位没有和员工签订劳动合同

一、收集证据
证明劳动关系：工资支付记录，如银行转账明细、微信或支付宝转账记录等，明确显示转账方为用人单位且备注为工资；工作证、服务证、门禁卡等能证明身份及与用人单位关系的证件；考勤记录，包括纸质打卡记录、电子考勤记录等；同事证言，但需注意其证明力相对较弱，最好有其他证据辅助。
保存相关材料：保存好与工作相关的文件、邮件、聊天记录等，尤其是涉及工作任务安排、工作成果交付等内容，以备后续可能的劳动仲裁或诉讼之需。
二、与用人单位协商
主动沟通：尝试与用人单位相关负责人进行友好协商，明确指出未签订劳动合同的事实以及自身离职意愿，要求用人单位按照法律规定支付未签合同期间的双倍工资差额等应得权益。
保留记录：在协商过程中，可通过录音、聊天记录等方式保留证据，以备后续使用。
三、申请劳动仲裁或提起诉讼
劳动仲裁：若协商无果，可向当地劳动争议仲裁委员会申请仲裁。需在劳动争议发生之日起一年内向劳动争议仲裁委员会提出书面申请，并按照被申请人人数提交副本。申请书应载明劳动者和用人单位的基本信息、仲裁请求和所根据的事实、理由，并附上相关证据材料。
提起诉讼：如对仲裁裁决不服，可在规定时间内向人民法院提起诉讼。需注意诉讼时效为三年，自知道或者应当知道权利受到损害以及义务人之日起计算。
对于未签合同的员工，需要注意以下劳动权益：

一、获得双倍工资的权利
根据《劳动合同法》第八十二条规定，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。
二、补缴社会保险的权利
用人单位有为员工缴纳社会保险的法定义务，即使未签订劳动合同，也应自用工之日起为员工办理社保登记并缴纳社保费用。员工有权要求用人单位补缴工作期间的各项社会保险，若用人单位拒绝，可向当地社保征收机构投诉。
三、获得经济补偿的权利
在一些特定情况下，未签劳动合同的员工可获得经济补偿。例如，用人单位违法解除或终止劳动关系时，需按照经济补偿标准的二倍向劳动者支付赔偿金；符合法定情形解除劳动关系时，用人单位也应按工作年限等条件支付经济补偿。
四、其他权益
休息休假权：享有法定节假日、年假、病假等休息休假权利，用人单位应按照规定保障员工的休息权益，不得无故剥夺。
劳动保护权：用人单位有义务为员工提供必要的劳动保护用品和安全的生产工作条件，确保员工在工作过程中的人身安全和健康。
获取劳动报酬权：有权按照用人单位约定的时间和方式获取足额的劳动报酬，包括基本工资、奖金、津贴等，且工资水平应不低于当地最低工资标准。