工程款 3年没给 大概21万多 有老板签

根据《中华人民共和国民法典》第一百八十八条，请求保护民事权利的诉讼时效期间为三年，自权利人知道或应当知道权利受到损害及义务人之日起计算。但是，超过二十年的，人民法院不予保护，除非有特殊情况。

您提到已有三年时间未收到款项，因此首先需要确认诉讼时效是否已经过期。如果没有过期，您可以继续采取法律行动。如果已经过期，您可能需要探索是否有中断诉讼时效的情形，例如您曾经提出过要求付款或老板有过承诺等行为。

接下来，您应该收集所有相关证据，包括合同、工程完成的证据、老板的签字、通话记录、微信聊天记录等，以证明债权的存在和您的请求是合理的。然后，您可以尝试再次与老板沟通，如果仍然无法联系上或者沟通无效，您可以寻求法律援助。

如果通过私下协商无法解决问题，您可以向有管辖权的人民法院提起民事诉讼，要求支付欠款。在提起诉讼之前，您也可以向法院申请诉前财产保全，以防止债务人转移财产逃避债务。