老人起诉5子女，协议的有效性

根据法律规定，赡养老人是一项法定义务，不仅是道德要求，也是法律要求。因此，这种义务不能通过当事人的约定而改变。然而，如果该协议没有涉及违反法律的问题，那么该协议是有效的。

法院对赡养比例的处理

在老人起诉的情况下，法院可能会根据具体情况来处理赡养比例的问题。一种可能是重新分配赡养比例，另一种可能是添加老大，但其他比例不变。然而，需要注意的是，法律规定赡养比例的最低要求不能低于20%，而其他比例可以通过协商来确定。

变更老二的赡养比例

如果老二希望变更自己所占的赡养比例，可以根据法律规定，自愿多承担赡养义务。换句话说，老二可以自愿承担超过20%的赡养比例。

撤销起诉的情况

在起诉过程中，如果原告或被告希望撤销起诉，可以通过协商达成一致来撤销。然而，如果有一方不同意撤销，或者被告方中的几人不同意撤销，那么需要根据具体情况来处理。在这种情况下，建议咨询专业律师以获取更详细的法律建议。