第一种观点：李某为定作方，程某为雇主

根据《合同法》第251条规定，承揽合同是承揽人按照定作人的要求完成工作，交付工作成果，定作人给付报酬的合同。根据这一规定，李某与程某之间形成了承揽关系。李某作为定作方，按照约定将工程包工包料给程某施工，约定建好后一次给付建房款。因此，李某不需要承担责任，而程某作为雇主，应该承担全部责任。

第二种观点：李某和程某都为雇主

根据前述分析，李某与程某之间形成了承揽关系。根据《劳动合同法》的相关规定，雇主是指用人单位与劳动者订立劳动合同，支付劳动报酬，对劳动者进行管理、监督和指导的单位。根据这一定义，李某和程某都可以被视为雇主。因此，根据雇主的责任原则，李某和程某应该连带承担全部责任。

第三种观点：李某为定作方，程某和张某为雇佣关系

根据《合同法》第251条规定，承揽合同是承揽人按照定作人的要求完成工作，交付工作成果，定作人给付报酬的合同。根据这一规定，李某与程某之间形成了承揽关系。而程某与张某之间形成了雇佣关系，因为程某对张某有指挥和监督的权利。根据判断行为人是雇员还是独立契约人的标准，我们可以得出结论：李某为定作方，程某和张某为雇佣关系。因此，李某应该承担选任过失范围的责任，而张某由于重大过失，可以适当减轻程某和李某的责任。

法律分析

根据《合同法》第251条的规定，承揽合同是指承揽人按照定作人的要求完成工作，交付工作成果，定作人给付报酬的合同。承揽关系是基于承揽合同在履行过程中在定作人与承揽方之间产生的关系。根据合同的性质和各方的行为，我们可以得出以下结论：

首先，李某与程某之间形成了承揽关系。根据约定，李某将工程包工包料给程某施工，约定建好后一次给付建房款。根据承揽合同的定义，承揽方是按合同完成某项工作，承揽合同的标的是物化的劳动成果。因此，李某和程某之间的关系属于承揽关系。

其次，程某与张某之间形成了雇佣关系。根据判断行为人是雇员还是独立契约人的标准，我们可以从多个方面进行区分。根据事实情况，程某对张某有指挥和监督的权利，而张某的工作需要根据程某的意思来决定。因此，程某和张某之间的关系应被视为雇佣关系。

综上所述，根据承揽关系和雇佣关系的不同，我们可以得出结论：李某应承担选任过失范围的责任，而张某由于重大过失，可以适当减轻程某和李某的责任。